四川日報 2021年01月19日
團拜宴紛紛取消，家庭私人聚會(huì )不超10人
編者按
春節的腳步越來(lái)越近。復旦大學(xué)附屬華山醫院感染科主任張文宏判斷:今年的春節大概率事件來(lái)講，中國的流動(dòng)性會(huì )大幅度地下降，再按照現在采取的比較嚴格的防控措施，應該說(shuō)，我們會(huì )過(guò)一個(gè)平安、祥和、以家庭為中心的春節。
我省日前印發(fā)《2021年新冠肺炎疫情防控工作指南（第一版）》，嚴控聚集性活動(dòng)。根據《指南》，各級黨政機關(guān)、事業(yè)單位、國有企業(yè)工作人員帶頭在川過(guò)節；提倡務(wù)工返鄉人員在條件允許的情況下留在工作所在地過(guò)年。
就地過(guò)年，和往年的春節會(huì )有哪些不一樣？年味兒在哪里？如何過(guò)一個(gè)平安、祥和的中國年？四川日報全媒體記者將陸續發(fā)回相關(guān)報道。
□四川日報全媒體記者 陳碧紅
1月15日12時(shí)30分，成都市成華區建設路的紅杏酒家(明珠店)一樓大廳內，就餐顧客兩人一桌或四人一桌，安靜了不少，與曾經(jīng)排隊候餐的熱鬧場(chǎng)面相去甚遠。前臺電話(huà)不時(shí)響起，其中不少是要求退訂團拜宴的?！皬脑缟系浆F在，已經(jīng)有兩場(chǎng)宴席被取消，加起來(lái)有25桌?！奔t杏酒家大堂經(jīng)理吳萬(wàn)蓉無(wú)奈搖頭，半個(gè)多月來(lái)，已經(jīng)預訂出去的20多桌團拜宴，幾乎全部退訂。
每年年初，都是春節團年飯、年夜飯的傳統銷(xiāo)售旺季。日前，我省發(fā)布最新疫情防控指南，要求嚴控聚集性活動(dòng)，原則上不召開(kāi)、不舉辦、不組織線(xiàn)下大規模團拜、聯(lián)歡等，倡導家庭私人聚會(huì )不超過(guò)10人。
在疫情防控加碼的背景下，我省各地餐飲企業(yè)的團餐預訂有哪些新變化？“就地過(guò)年”倡導下，這頓年夜飯怎么吃才香？近日，記者進(jìn)行了實(shí)地走訪(fǎng)。
“退訂潮”來(lái)襲
宴席半月平均退訂率逾5成，大型團拜宴基本都被取消
“國慶大假一過(guò)，我們就開(kāi)始提前準備元旦春節的團餐預訂了，沒(méi)想到會(huì )遭遇這樣的情況?！眳侨f(wàn)蓉說(shuō)。
按常規，每年國慶節結束之后就逐漸進(jìn)入春節團拜宴、年夜飯的預訂旺季，尤其是1月左右，更是訂餐密集期。在紅杏酒家，一個(gè)月訂出去三四百桌，這還是基本水平，特別火爆的時(shí)候，按排序訂餐，就算排兩三輪也不一定有空位。
但今年情況很不一樣。根據紅杏酒家訂餐本上的日期顯示，雖然早在去年國慶節后就有顧客提早預訂了農歷臘月二十九、大年三十和正月前幾日的家庭宴席，但前來(lái)訂餐的顧客和往年相比減少了一大半。大型團拜宴同樣受到影響，截至目前一共才接到5場(chǎng)團宴訂單。
“我們接到的團拜宴訂單一共才20多桌，現在全部取消了，只剩60多桌小型家宴?！眳侨f(wàn)蓉說(shuō)，有些是顧客直接取消，有些則是餐廳主動(dòng)建議退訂。
成都老房子餐飲管理有限公司的團餐退訂率同樣超過(guò)50%，以家庭為單位的小型年夜聚餐則影響不大?！叭ツ?月，老房子一個(gè)餐廳的訂餐數就是700多桌，超過(guò)7000人，今年到目前為止一共不到150桌，估計1月總共最多也就2000多人?！惫矩撠熑诵芙A表示，大型宴席對老房子餐飲的經(jīng)營(yíng)十分重要，稍微大一點(diǎn)的單店，宴席占比達到餐廳營(yíng)收的40%左右，這意味著(zhù)今年春節或將很難迎來(lái)銷(xiāo)售旺季。
樂(lè )山、南充等省內多地情況類(lèi)似。作為樂(lè )山當地一家老牌四星級酒店，金海棠大酒店往年在春節期間承接大量的婚宴、壽宴，幾乎場(chǎng)場(chǎng)爆滿(mǎn)。但隨著(zhù)各種大型宴席取消，酒店預計損失400萬(wàn)元左右。南充大蓉和酒樓負責人于烈陽(yáng)透露，目前不少顧客選擇將宴席改期到今年五六月份，而這部分大多是婚宴，春節大型團拜宴則基本都取消了。
餐飲企業(yè)應對
在家吃團年飯，送“硬菜”上門(mén)；進(jìn)店聚餐，大包間拆分成小包間
盡管大型宴席“退訂潮”席卷各大餐飲門(mén)店，但春節作為最重要的傳統節日，7天長(cháng)假期間，仍有大量餐飲消費需求。特別是在“就地過(guò)年”倡議背景下，龐大的非川籍群體無(wú)疑將釋放出巨大的消費需求。
記者走訪(fǎng)發(fā)現，各個(gè)餐飲企業(yè)想出各種應對招數，在就餐形式和菜品創(chuàng )新方面花足心思。
“今年我們主打家宴頭盤(pán)菜，特意包裝推出元年佛跳墻和干燒海參兩款‘硬菜’，連鍋帶菜全部備齊?！毙芙A說(shuō)。在手機小程序里，顧客只需選好預訂的菜品，餐廳就會(huì )提前制作好，按約定時(shí)間直接送貨上門(mén)，等到家宴開(kāi)餐時(shí)，只需根據說(shuō)明上的步驟簡(jiǎn)單加熱，就能擺上宴席。
紅杏酒樓也推出半成品大眾菜。特別是比較復雜的菜品，都做成了類(lèi)似的凈菜，買(mǎi)回家后簡(jiǎn)單炒制烹飪就能上桌。在該酒樓一樓大廳入口處，“春節照常營(yíng)業(yè)”的宣傳牌格外顯眼，還打出“大年初一起照常使用美食券”的提示語(yǔ)?！盀槲櫩拖M，餐廳每年都會(huì )推出菜品滿(mǎn)100返60元的促銷(xiāo)券，但大年初一就能用券抵扣消費，這還是頭一次?！眳侨f(wàn)蓉說(shuō)。
除了在家吃團年飯，不少人特別是異鄉人會(huì )選擇到餐廳、酒樓聚餐。為做好疫情防控，日前省商務(wù)廳發(fā)布《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南》明確提出，應控制餐廳(館)就餐人數，拉開(kāi)桌間距，同時(shí)對于合餐顧客，應提供公筷公勺等。
對此，樂(lè )山金海棠大酒店創(chuàng )新布置就餐環(huán)境：把人數較多的大家族聚餐，從一個(gè)大包間拆分成在幾個(gè)單獨的小包間就餐;在大廳就餐區，每桌之間用屏風(fēng)或綠植隔開(kāi)，盡量確保有效距離。
“小型的中餐聚會(huì )，訂餐率還是比較高，目前已經(jīng)預訂出去70%左右?！庇诹谊?yáng)說(shuō)，趁著(zhù)眼下大型團拜宴相繼被取消的空檔期，就在1月14日，南充餐飲協(xié)會(huì )專(zhuān)門(mén)組織當地餐飲企業(yè)150余名廚師開(kāi)展技能提升培訓，培訓的菜品正是春節期間熱銷(xiāo)的嘉陵江脆皮魚(yú)、荔枝魚(yú)、煙山扣肉等南充代表菜。
成都餐飲行業(yè)也在精心進(jìn)行準備。成都餐飲同業(yè)公會(huì )秘書(shū)長(cháng)袁小然透露，將在春節前夕發(fā)布一批疫情防控措施到位、有較強接待能力的餐飲企業(yè)名單，推薦其作為年夜飯就餐的消費地。同時(shí)，還將創(chuàng )新推出“團年宴席訂制到家服務(wù)”，供廣大消費者選擇。
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