人民網(wǎng) 2020年08月30日
“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”，雖然這句詩(shī)對大多數國人來(lái)說(shuō)都耳熟能詳，但餐飲業(yè)浪費卻依然存在，甚至觸目驚心。浪費，有食客消費者造成的，也有餐飲企業(yè)在采買(mǎi)、保存過(guò)程中由于不當行為造成的損耗。
近期，中青報·中青網(wǎng)記者走訪(fǎng)多家餐飲企業(yè)了解到，浪費問(wèn)題已經(jīng)得到餐飲企業(yè)的重視，不少企業(yè)正在研究如何減少食材損耗，部分企業(yè)已出臺相關(guān)措施減少浪費。全國工商聯(lián)餐飲業(yè)委員會(huì )向所有委員單位發(fā)出“堅決制止餐飲浪費”倡議書(shū)，號召餐飲企業(yè)將制止浪費納入生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過(guò)程。
相當一部分餐飲企業(yè)向消費者發(fā)出倡議，號召大家點(diǎn)餐時(shí)“量力而行”。
吃正餐時(shí)人均該點(diǎn)幾道菜？根據奧琦瑋信息科技(北京)有限公司大數據產(chǎn)品總監金春君對西貝、云海肴、旺順閣魚(yú)頭泡餅等5家中餐館的數據分析顯示，在不包括飲料、主食的情況下，人均點(diǎn)菜2.5-2.8道，“這其中包括甜品、點(diǎn)心等”。
金春君觀(guān)察到，普通中餐館浪費的現象少于酒店類(lèi)餐飲企業(yè)，這主要與消費場(chǎng)景、消費習慣有關(guān)。
北京西貝餐飲管理有限公司副總裁楚學(xué)友分析，西貝的門(mén)店大部分開(kāi)在商場(chǎng)里，餐廳多為2-4人桌，消費者主要是商場(chǎng)周邊社區的居民，以及寫(xiě)字樓的上班族，多為熟客，了解餐館的菜量，會(huì )根據實(shí)際需求點(diǎn)菜?！霸谝约彝閱挝坏木筒蛨?chǎng)景下，消費者不會(huì )點(diǎn)太多菜品。三五個(gè)年輕人吃飯時(shí)，一些沒(méi)有成家、單身的年輕人，也會(huì )把品相比較好的菜打包?！?/p>
曾經(jīng)有家餐飲企業(yè)連續虧損，金春君團隊調研發(fā)現，一方面，消費者反應餐廳價(jià)格偏高，另一方面餐廳的菜量很大，消費者經(jīng)常吃不完?！拔覀冏隽撕怂?，比如100克的菜，實(shí)際操作中給顧客的是120克，從企業(yè)的角度，成本增加了；從顧客的角度，吃不完只剩一點(diǎn)也不愿意打包?！?/p>
金春君還分析，該企業(yè)4年前每桌平均就餐人數是3.5位，3年前變成3.1位，而在2109年，每桌平均就餐人數只有2.7位?！斑@說(shuō)明，單人經(jīng)濟、小桌經(jīng)濟越來(lái)越明顯。餐廳的菜量應根據不同消費者群體進(jìn)行調整。菜量如果還停留在以前的標準，浪費就會(huì )很大?！苯鸫壕J為，把菜量減下來(lái)的同時(shí)，也把價(jià)格減下來(lái)，這對企業(yè)和顧客，都是雙贏(yíng)。
不少商家已經(jīng)意識到這樣的變化。木屋燒烤的菜品多為按份點(diǎn)單，有些烤串一份有10串、20串，曾有顧客反應數量過(guò)多。從去年開(kāi)始，木屋燒烤對菜單進(jìn)行了調整，將10串起點(diǎn)的菜品改成了5串。
北京將太無(wú)二餐飲有限責任公司公共事務(wù)部總監姜凡介紹，該店有不少按人數點(diǎn)單的菜品，比如蛋黃醬焗牡蠣、鹽烤大蝦等都是一份1只或兩只，還有單人套餐可以選擇。
楚學(xué)友認為，減少食物浪費不僅要從消費端控制，也要從生產(chǎn)端、原料端進(jìn)行把控?！皩τ诓惋嬈髽I(yè)來(lái)說(shuō)，在原料的生產(chǎn)流通環(huán)節減少浪費更為重要。在備料時(shí)就應做好預測，科學(xué)備菜，減少損耗?！?/p>
楚學(xué)友以大拌菜為例介紹，“每天晚上10點(diǎn)之后，店長(cháng)、服務(wù)部經(jīng)理、廚師長(cháng)會(huì )根據這道菜上周同天、上月同天、前三個(gè)月同天的銷(xiāo)量來(lái)確定次日的銷(xiāo)售量。次日晚7點(diǎn)半左右，廚師長(cháng)會(huì )再確認一下菜的剩余數量，如果還有兩三份沒(méi)賣(mài)完，就會(huì )與服務(wù)部經(jīng)理溝通，主推這道菜。如果當天有未銷(xiāo)售完的菜品，則會(huì )作為員工餐?！?/p>
在原料加工方面，如何控制好食材損耗，也是值得餐飲企業(yè)思考的問(wèn)題。楚學(xué)友介紹，為了減少食材損耗，要與上游的原料生產(chǎn)端進(jìn)行溝通，提出要求，通過(guò)生產(chǎn)方的標準化處理，保證原料的物盡其用，“比如我們需要牛大骨，那么剩余的牛排可提供給西餐店，牛肋肉可以提供給其他餐飲企業(yè)，剩余的邊角料可以打成肉卷，成為火鍋食材。如果我們自己買(mǎi)一頭牛的話(huà)，很多部位都用不到，就會(huì )造成浪費?！?/p>
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