人民網(wǎng) 2020年05月24日
4月21日，安徽省安慶市大觀(guān)區四方城社區衛生健康服務(wù)站人員和餐館服務(wù)員，正在向市民進(jìn)行文明用餐宣傳。
受到疫情影響，小楊一直沒(méi)有在外面的飯店吃飯。隨著(zhù)全國疫情防控形勢好轉，餐飲業(yè)也逐漸恢復。恰好趕上“五一”假期，小楊就謀劃著(zhù)和許久未見(jiàn)的朋友們相聚。
小楊和朋友來(lái)到北京世紀金源購物中心的一家飯店。在點(diǎn)餐的時(shí)候，服務(wù)員將餐具擺上餐桌，小楊驚奇地發(fā)現，每個(gè)人面前擺了兩雙筷子，一雙黑色，一雙白色。這家餐廳小楊之前多次來(lái)過(guò)，從未這樣。對此，服務(wù)員解釋道，現在響應號召，也為了顧客的身體健康，以后實(shí)行公筷制，為每一位顧客提供公筷，并且做了顏色區分。
分餐制和公筷制在中國已經(jīng)推廣了很多年，但是成效不明顯。這其中有文化的原因，也有經(jīng)濟成本和個(gè)人習慣的原因。新冠肺炎疫情的發(fā)生，為推行分餐制和公筷制提供一個(gè)新的契機。各地也在紛紛出臺相應的政策，加大宣傳力度，鼓勵實(shí)行分餐制和公筷制。這既是文明新風(fēng)的體現，也有助于保持良好個(gè)人衛生的習慣，值得在全社會(huì )推廣。
這是健康的生活方式
“我很支持推行分餐制和公筷制，因為這是健康的生活方式?！毙钫f(shuō)。小楊的看法也道出了推行分餐制和公筷制的核心目的：健康。
民以食為天。飲食對每個(gè)人來(lái)說(shuō)都是必不可少。但是中國還有一句古話(huà)：病從口入。這就說(shuō)明，許多疾病都是通過(guò)飲食來(lái)傳染。
世界衛生組織國際癌癥研究所的團隊曾在《柳葉刀》上發(fā)布過(guò)一項分析：全球13%的癌癥發(fā)病，220萬(wàn)人的患癌，歸因于各種傳染性疾病。導致癌癥的元兇排名前三的是，幽門(mén)螺旋桿菌、HPV和乙肝病毒。而東亞地區是傳染性疾病致癌發(fā)生率最高的區域。其中，幽門(mén)螺旋桿菌正是容易通過(guò)合餐而傳染。
幽門(mén)螺旋桿菌的發(fā)現，打破了“胃中無(wú)細菌”的說(shuō)法，可能會(huì )引起胃炎、消化道潰瘍等疾病，嚴重者很可能引發(fā)胃癌。中國幽門(mén)螺旋桿菌的感染率不斷升高，據統計，現在已經(jīng)達到了59%。如果不加以干預，會(huì )嚴重影響人的身體健康。
合餐制對幽門(mén)螺旋桿菌的感染起到了推波助瀾的作用?！翱茖W(xué)研究表明，病原微生物可以借助筷勺傳播，引起交叉感染，典型的就有幽門(mén)螺旋桿菌、甲肝及手足口病，合餐制為健康埋下隱患，可使多種病毒、細菌在就餐者之間傳播，在相互夾菜時(shí)不經(jīng)意間傳染給他人?！?北京市社會(huì )科學(xué)院法學(xué)所研究員馬一德在接受采訪(fǎng)時(shí)表示。
其實(shí)，“公筷分餐”的倡議由來(lái)已久，早在上世紀90年代，中國烹飪協(xié)會(huì )就多次向全國餐飲業(yè)提出“分餐制”改革。2003年，非典疫情讓這一倡議得到了進(jìn)一步重視，許多城市的餐廳都在主動(dòng)提供公筷。但是從實(shí)際效果來(lái)看，這項倡議還是沒(méi)有得到足夠的推廣和重視。
新冠肺炎疫情再次警醒人們，一定要注意保持良好的個(gè)人生活習慣。其中，分餐和公筷就是重要內容。
在東北，習慣了“大鍋燉”的人們開(kāi)始分裝在盤(pán)子中，每桌都配備好公筷公勺；在四川成都，食客們鐘愛(ài)的火鍋，也都開(kāi)始推行分餐，每個(gè)人都配備兩雙筷子，一雙公筷夾菜，一雙私筷自用；在浙江，許多農家樂(lè )恢復營(yíng)業(yè)之后，紛紛推出“分餐制”，或者提前為客人分好餐食，或者采用自助餐形式，讓客人自己取用……借著(zhù)疫情的影響，各地都在抓緊時(shí)間推行分餐制和公筷制，把文明習慣內化到人的心中。
中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)韓明表示，新冠肺炎疫情發(fā)生后，越來(lái)越多人開(kāi)始重視“舌尖上的安全”，認識到合餐可能帶來(lái)疾病傳播。應抓住這個(gè)契機，宣傳引導百姓養成分餐、使用公筷公勺的好習慣，培育健康文明的餐桌風(fēng)尚。
個(gè)人、文化和經(jīng)濟多重因素影響
雖然分餐和公筷有諸多好處，但是推行起來(lái)并不是一帆風(fēng)順的。這其中受到個(gè)人、文化和經(jīng)濟成本等多種因素的影響。
在采訪(fǎng)時(shí)了解到，許多人并不是對分餐制和公筷制很熱心?！案杏X(jué)很麻煩，一會(huì )兒用自己的筷子，一會(huì )兒用公筷，吃飯都感覺(jué)不舒心?！薄疤貏e不習慣，而且吃著(zhù)吃著(zhù)就忘了，不經(jīng)意就用私筷去夾菜?！薄胺植秃孟褡尨蠹页燥堊兊蒙?，一起吃飯不就為了圖個(gè)熱鬧嘛?！?/p>
個(gè)人健康意識的缺乏，是擺在推廣分餐制和公筷制的第一道難題。根據多個(gè)抽樣調查顯示，很多人不知道或不相信圍桌合餐的飲食習慣存在健康風(fēng)險，只有少數人有分餐意識，愿意分餐或使用公筷往往被視為是“高冷”“另類(lèi)”。據新華網(wǎng)對近二萬(wàn)名網(wǎng)友的問(wèn)卷調查顯示，四成網(wǎng)友贊成分餐制推廣，而三成網(wǎng)友表示反對，其余則表示觀(guān)望。
這其中還涉及一個(gè)問(wèn)題，家庭內部要不要搞分餐制和公筷制？“推行分餐制，家庭是重點(diǎn)更是難點(diǎn)，難就難在家庭成員觀(guān)念和習慣的轉變。但家庭分餐也最為徹底，如果家庭分餐能夠普及，說(shuō)明民眾的觀(guān)念和習俗已經(jīng)改變，別的場(chǎng)合的分餐制就容易實(shí)現?！瘪R一德說(shuō)。
文化的影響不可忽視。很多人認為，分餐制是舶來(lái)品。但其實(shí)不是，中國古代最早是分餐的。從眾多的影視劇中就可以看出，每個(gè)人一個(gè)小桌，餐食、飲品等都是單獨成份。這個(gè)習俗從商周時(shí)代就開(kāi)始，《禮記》記載的很清楚：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六?！薄妒酚洝贰度龂尽返仁窌?shū)中也有很多用小食案分餐宴席的描述。
合餐制從魏晉時(shí)代逐漸形成，受到了少數民族的影響。到了唐代，圍桌合餐等胡人風(fēng)俗與“胡床”“胡桌”、高腳椅等一起流入中原，為合餐制的推行奠定了基礎。宋代，圍桌合餐逐漸從宮廷走向民間，教坊瓦舍、茶樓酒肆等都開(kāi)始合餐。在宋徽宗所繪的《唐十八學(xué)士圖卷》，其中的宴席就是合餐。元明清三代，合餐越來(lái)越興盛，分餐逐漸消亡，“滿(mǎn)漢全席”成為會(huì )餐文化的巔峰，也代表合餐成為社會(huì )主流，延續至今。
馬一德表示，因受重視人情的傳統習俗影響，國人更喜歡熱鬧的合餐，認為“吃飯還不就圖個(gè)熱鬧”，認為分餐制會(huì )破壞餐桌上親切氛圍，帶來(lái)隔閡感，特別是很多老人表示難以接受分餐制，甚至有抵制情緒，因為感覺(jué)“生分”、“見(jiàn)外”。
經(jīng)濟成本增加，也是阻礙分餐制和公筷制推行的一大因素，尤其是餐廳。雖然各地都在大力推廣分餐制和公筷制，但是一些小飯店還是實(shí)行合餐，也不主動(dòng)提供公筷公勺。因為多一雙筷子和勺子，就會(huì )多一些成本，如果在上菜階段就進(jìn)行分餐，將會(huì )增加人力成本。一些剛剛營(yíng)業(yè)不久的餐廳或者小飯店就沒(méi)有內在的動(dòng)力去推行分餐制和公筷制。這個(gè)問(wèn)題是需要在推廣過(guò)程中考慮并加以解決。
加快制定分餐制標準
有阻力，但為健康，分餐制和公筷制應該堅定不移地推行下去。這不僅是為了健康，更是社會(huì )文明的一大進(jìn)步。
雖然推行分餐制和公筷制會(huì )增加餐廳的經(jīng)營(yíng)成本，但是和公共健康相比，利還是大于弊。因此，還是要制定措施幫助餐廳，讓餐廳成為推廣的主力軍。
目前，全國各地都在發(fā)出倡議，號召民眾使用公筷公勺，有條件的實(shí)行分餐制。各地的餐廳也都在如火如荼地推廣中。
標準不一是面臨的現實(shí)問(wèn)題。有觀(guān)點(diǎn)認為，餐飲行業(yè)消費場(chǎng)景多元，服務(wù)標準不一，一定程度上加大了分餐制推行難度，若缺乏相關(guān)標準支撐，當下興起的分餐熱潮可能再度退卻。
山東省發(fā)布的《餐飲業(yè)分餐制設計實(shí)施指南》，成為國內首個(gè)餐飲業(yè)分餐制省級地方標準，其中專(zhuān)門(mén)明確了公筷公勺設計標準，讓顧客面對兩雙筷子時(shí)不再“難辨雌雄”。
“國家有關(guān)部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì )應該發(fā)出全面推行分餐制的倡議，并制定統一的行業(yè)指南。各地職能部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì )根據指南，結合本地實(shí)際，制定實(shí)施細則和行規，并在餐飲企業(yè)的評級、評星條件中，加入關(guān)于‘分餐制、公筷制、公勺制’的推行情況，并持續跟進(jìn)監管，將其納入衛生監督范圍，以制度剛性保障餐飲企業(yè)推行分餐制的主動(dòng)性?！瘪R一德建議。
雖然推行分餐制和公筷制短期內會(huì )增加一些成本，但是長(cháng)遠來(lái)看，這會(huì )倒逼餐廳進(jìn)行服務(wù)流程優(yōu)化，提升服務(wù)質(zhì)量，這對餐廳發(fā)展是有益處的。山東某酒店集團負責人表示，分餐確實(shí)給餐廳服務(wù)制造了“新麻煩”，如上菜程序多了，工作量大了，分餐過(guò)程中熱菜容易變涼等。但現在調整了組織架構，以前傳菜員歸服務(wù)班管，現在歸廚房管，和廚房搭班備菜，上菜速度不但沒(méi)慢，反而效率更高。
把家庭作為分餐制和公筷制推廣的重要方向，可以達到事半功倍的效果。小楊在采訪(fǎng)中表示，他自己很樂(lè )意分餐，也很適應使用公筷和公勺，“但是長(cháng)輩們尤其是老人可能就不太會(huì )接受，認為這樣會(huì )感覺(jué)很生疏，一家人在一起就不熱鬧了?！?/p>
“關(guān)鍵是讓重在預防理念真正融入家庭生活?！瘪R一德表示，家庭分餐難以像單位分餐、公共場(chǎng)所分餐采取硬性措施強制推行，可以通過(guò)公益廣告、媒體播報、微信短信定向推送、短視頻等公眾喜聞樂(lè )見(jiàn)的形式，進(jìn)行餐飲方式的科普，逐步提高公眾對分餐制的接受度。
雖然媒體在大規模宣傳引導推廣分餐制和公筷制，許多地方餐廳中也有明顯的宣傳海報和標語(yǔ)等，但這只是停留在倡議層面，并不具備強制性。
因此，從國家層面來(lái)講，要加強公共衛生相關(guān)的立法工作，普法和執法工作要落實(shí)到位。在法治宣傳、加強執法與公共服務(wù)等方面協(xié)同落實(shí)公共衛生相關(guān)法律法規。相應的職能部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì )要抓緊制定相關(guān)餐桌文明行為規范，倡議群眾養成文明就餐、健康飲食的習慣。
“經(jīng)此一疫，人們逐漸形成了戴口罩、勤洗手、用公筷等衛生習慣。期待疫情退去之后，大家養成的好習慣也能長(cháng)期堅守，既保護自己，也保護他人?！瘪R一德說(shuō)。
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