人民網(wǎng) 2020年03月22日
近日，重慶通過(guò)線(xiàn)上點(diǎn)單、“零接觸”配送等方式，讓老百姓在家里也能吃上熱騰騰的火鍋。圖為重慶小天鵝火鍋標準化生鮮火鍋外賣(mài)的門(mén)店內，2名后廚工作人員對生鮮火鍋外賣(mài)訂單的菜品進(jìn)行封裝。新華社記者 劉潺 攝
“前廳不開(kāi)、后廚開(kāi)”“鼓勵外帶，發(fā)力外賣(mài)”……隨著(zhù)復工潮中的需求回暖，“無(wú)接觸”成了餐飲業(yè)的突圍之法。
“無(wú)接觸”不是權宜之計。許多餐飲店同時(shí)引進(jìn)智能機器人、增配終端取貨設施、拓展線(xiàn)上平臺，既減少用餐聚集和接觸，又提高自動(dòng)化水平，改善了安全衛生條件。
業(yè)內人士分析，越來(lái)越多的餐飲店向消費者提供無(wú)接觸服務(wù)，一方面加快了餐飲業(yè)復工的步伐，有助于緩解短期壓力，另一方面豐富了消費者的選擇，也通過(guò)更加讓人放心的設備及流程贏(yíng)得消費者信任，為迎接疫情過(guò)后的復蘇反彈夯實(shí)基礎。
“無(wú)接觸點(diǎn)餐送餐”，更心安
大學(xué)生林詠琪最近一直在深圳的家中上網(wǎng)課自學(xué)。想吃點(diǎn)什么，她就會(huì )在美團上下單，網(wǎng)紅蛋糕、炸雞等經(jīng)常出現在她的外賣(mài)單上?！斑@樣點(diǎn)餐很放心。接到外賣(mài)小哥的電話(huà)，然后下樓自提餐食。小區門(mén)口設置了外賣(mài)柜，由保安定時(shí)用酒精噴霧消毒?！?/p>
“我發(fā)現許多餐飲店的外賣(mài)會(huì )附帶安心卡，寫(xiě)明了制作人、打包人與配送人的姓名與體溫，封裝也很細致，這些舉措讓我覺(jué)得安全、放心?！痹谏虾氖陆鹑诠ぷ鞯凝埖さひ呀?jīng)在家復工，經(jīng)常點(diǎn)外賣(mài)以及生鮮等半成品。最近，她發(fā)現不僅過(guò)去喜歡的店鋪開(kāi)始提供配送服務(wù)，還有不少高端餐飲入駐外賣(mài)平臺，餐食選擇更豐富了。
中國飯店協(xié)會(huì )相關(guān)負責人介紹，目前提供“無(wú)接觸”服務(wù)的餐廳囊括了餐飲老字號、中式正餐、中式快餐和西式快餐四大類(lèi)型，基本覆蓋了消費者對所有餐飲口味的需求。一些五星級酒店的餐飲也加入進(jìn)來(lái)，讓消費者足不出戶(hù)可以品嘗到星級酒店的美食。
“無(wú)接觸餐飲”，不僅餐飲店要巧思布置，還需要在取餐、外送環(huán)節上下功夫。
許多餐飲門(mén)店設立了“無(wú)接觸取餐”騎手專(zhuān)區，將外賣(mài)小哥與部分點(diǎn)餐及自取顧客進(jìn)行分流。
外賣(mài)行業(yè)也在保證就餐安全方面建立起一整套制度。
據了解，美團外賣(mài)率先在全國推出“無(wú)接觸配送”服務(wù)，通過(guò)減少面對面接觸，保障用戶(hù)和騎手在送餐環(huán)節的安全。目前，已經(jīng)有5萬(wàn)多個(gè)美團合作商家上線(xiàn)“手機點(diǎn)餐”功能，3000多個(gè)商家申請升級店面“無(wú)接觸點(diǎn)餐”方案。稍早前，美團外賣(mài)發(fā)布的《無(wú)接觸配送報告》顯示，采用“無(wú)接觸配送”的訂單占到訂單總量的80%以上，且每單外賣(mài)都使用“無(wú)接觸配送”服務(wù)的用戶(hù)占比超過(guò)六成。
配送平臺加強了對騎手健康的管理。家住南京的江兵是“餓了么”一名外賣(mài)騎手，已多日奔波在送餐的路上?！捌脚_方為我們配發(fā)口罩，測量體溫才能上崗，還要對餐箱進(jìn)行消毒，安全措施方面很到位。在門(mén)店時(shí)，店員制作好餐品后放置在指定的地方，我們去拿取，保證不與店員接觸?！苯f(shuō)，隨著(zhù)餐飲店陸續開(kāi)業(yè)，自己接的單也越來(lái)越多了。
“只見(jiàn)美食不見(jiàn)人”，照樣解饞
宅家的日子里，一樣要吃好。除了基本就餐之外，人們對各種美食的需求成為不少餐飲企業(yè)挖空心思提供“無(wú)接觸”服務(wù)的動(dòng)力。
前不久，家住湖南株洲淥口區的陳少賢最近驚喜地發(fā)現周?chē)袔准夷滩璧旰筒蛷d恢復了營(yíng)業(yè)?！拔覀冞@里的華萊士每天營(yíng)業(yè)10小時(shí)左右，一直開(kāi)到晚上8點(diǎn)多，春節期間也堅持開(kāi)，我經(jīng)常去買(mǎi)漢堡薯條解饞?！标惿儋t告訴筆者，消費者在門(mén)口說(shuō)一聲要什么，門(mén)店柜臺收到后對工作間吆喝，然后工作間做出來(lái)交給柜臺，店員打包食品后送到門(mén)口桌子上。桌子上有二維碼，掃碼付錢(qián)后就能帶走，這個(gè)過(guò)程中幾乎沒(méi)有接觸，人與人都隔著(zhù)5米安全距離。
餐飲企業(yè)嘗試新的經(jīng)營(yíng)模式，運用新技術(shù)，在保障消費者安全的同時(shí)，提升了自身運營(yíng)水平。
浙江跨湖橋餐飲集團是當地一家知名餐飲企業(yè)，旗下8家門(mén)店，各店面積都在五六千平方米，員工上千人。逆境之下，跨湖樓探索“無(wú)接觸”服務(wù)過(guò)程中得到不少意外收獲。
“餐飲業(yè)員工過(guò)年都不回家，我們1000個(gè)員工都住在宿舍里，做些肉包還是可以的。得到復工批復后，跨湖樓準備以外賣(mài)為突破口，啟動(dòng)云點(diǎn)單，青梅醋小排、越王東坡雞、筍干老鴨煲等特色菜以及油燜筍、梅干菜捂肉、紅燒大腸等家常菜都可以在線(xiàn)點(diǎn)?？绾谴笕獍峭ㄟ^(guò)互聯(lián)網(wǎng)與老客再次見(jiàn)面?！痹摷瘓F董事長(cháng)章金順說(shuō)，自己想不到的是，菜品和包子上線(xiàn)后，非常受歡迎，肉包單日的下單量更是一度突破6000只。
在云海肴、漢堡王等“無(wú)接觸餐廳”示范店中，更是使用機器人“店小二”承擔運送菜品的職責。機器人按照指定路線(xiàn)將菜品由后廚運送到無(wú)接觸取餐區，由騎手或顧客取走對應的餐品，整個(gè)過(guò)程“只見(jiàn)美食不見(jiàn)人”，盡可能減少人與人的接觸。
真功夫“無(wú)接觸餐廳”示范店一位負責人表示，“無(wú)接觸餐廳”無(wú)疑是最大限度減少風(fēng)險的經(jīng)營(yíng)模式，也給疫情期間的餐飲經(jīng)營(yíng)提供了一個(gè)新思路。復工復產(chǎn)后，消費者的用餐安全以“無(wú)接觸餐廳”的形式得到保障，餐廳客流量慢慢恢復、自然上漲，這將是消費者和餐飲經(jīng)營(yíng)者都期待看到的。
“餐飲升級的契機”，拓展需求
中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布的數據顯示，相比去年春節，防疫期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達100%以上；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。
令人欣慰的是，“無(wú)接觸”正在成為餐飲業(yè)關(guān)鍵詞，損失的需求正在回補。
“等到疫情結束后，我想來(lái)個(gè)‘報復式消費’?！北本〇|城區的27歲上班族崔麗麗認為，現在消費者與餐飲業(yè)應當共克時(shí)艱，“我們點(diǎn)點(diǎn)外賣(mài)，滿(mǎn)足自己，也支持企業(yè)渡過(guò)難關(guān)?！?/p>
做好“無(wú)接觸”這篇新文章，對傳統餐飲經(jīng)營(yíng)也提出了更高要求。
首先是讓消費者吃得踏實(shí)放心。中國飯店協(xié)會(huì )聯(lián)合紅餐網(wǎng)發(fā)布《疫情防控期間餐企經(jīng)營(yíng)指南》，提出以“安全”為第一要務(wù)。具體內容包括：在食材保障方面，建立統一科學(xué)的原料采購管理機制，選擇資質(zhì)合格、原料可溯源的供應商；在公共設施方面，餐廳內所有洗手池配備酒精洗手液，保障消毒設施供應充足，并準備好口罩、測溫儀等防護物資；在員工管理方面，加強例行檢測，組織疫情防護培訓，使員工了解病毒傳播途徑和防范方法，具備應急處理能力。從多方位采取嚴格措施，保障食品衛生等。不少餐飲門(mén)店以此為契機，細化從食材選購到加工制作再到外送的全流程服務(wù)，在全面提高安全衛生水平的同時(shí)，也通過(guò)進(jìn)一步透明化，吸引消費者。
全面打通線(xiàn)上線(xiàn)下。中國餐飲門(mén)店眾多，以往“一大一小”，即部分走高端化、國際范兒路線(xiàn)的高端餐飲，和以特色見(jiàn)長(cháng)、老客戶(hù)為主的小型餐飲店，往往只做線(xiàn)下。此次應對疫情，這些企業(yè)紛紛走到線(xiàn)上，推出更多美食。
武漢大學(xué)金融系副主任余靜文認為，在疫情結束之后，大部分群體還是會(huì )更偏好有社交、有接觸的餐飲模式，但無(wú)接觸餐飲依然可以被看作是餐飲業(yè)服務(wù)升級的一個(gè)契機?！爱吘购芏嗖蛷d以前沒(méi)有使用到相關(guān)技術(shù)與管理方式，或者對線(xiàn)上服務(wù)的關(guān)注度不高。這樣一個(gè)模式在業(yè)內擴展，將給上述餐飲企業(yè)帶來(lái)新的發(fā)展機遇。餐飲店將發(fā)現新的消費群，而消費者也將有更多的選擇空間?！庇囔o文認為，二者相互作用，將在疫情結束后共同推動(dòng)餐飲業(yè)的火熱反彈。
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